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来源：百家号-食品视界作者：秋山辉
有一种食品添加剂，可以使肉食品的颜色更好看、保质期更长、不容易腐烂变质，就是既能提高肉食品的颜值，又能提升食品安全水平。不过，由于有的人乱用和错用，已在全国范围内引发多起食物中毒事故，以至于有些人将这种添加剂说成是“食品安全的祸水”和有毒有害物质，这种说法其实很不公平，因为这些中毒事故都是人为导致的，并不是这种食品添加剂本身的错。
香肠说到这里，相信很多食品从业人员都知道这种添加剂是什么了，它就是亚硝酸盐。这些年来，关于它的故事一直络绎不绝。这不，近日，四川省市场监管局发布了“9批次食品不合格情况的公告”，一种卤肉食品因检出亚硝酸盐而被判为不合格食品。按照一些不明真相人的说法，这种肉食品不合格又是“亚硝酸盐惹的祸”。
其实，亚硝酸盐是肉食品加工企业的好帮手，可有效保障肉食品安全，但禁止在学校食堂、餐饮服务单位使用。
一、9批次食品不合格，添加剂问题占8席，卤菜检出亚硝酸盐
在四川省市场监管局公布的9批次不合格食品中，因食品添加剂超范围和超限量引发的有8批次，占比88.9%。添加剂项目不合格的食品包括：1.白酒，检出不得添加的甜蜜素和糖精钠2种甜味剂；2.油条，铝残留量超标；3.面包、枣糕、鲜花饼，均涉及防腐剂不符合标准规定；4.卤牛肉，检出亚硝酸盐。
检出亚硝酸盐的卤牛肉为自制酱卤肉制品，由四川广汉市一家腌卤店销售，亚硝酸盐检验结果为22毫克/公斤，而标准规定为不得使用。
卤牛肉二、食品添加剂亚硝酸盐有什么作用？
很多人一提到亚硝酸盐，便将其与致癌、食物中毒等联系在一起。其实，亚硝酸盐是一种合法的肉食品添加剂，在改善肉食品色泽、提高肉食品安全质量等方面，具有重要作用，可说是肉食品加工企业的好帮手。作为食品添加剂，亚硝酸盐包括亚硝酸钠、亚硝酸钾，主要作用有2大方面：一是使肉制品的颜色更加红艳；二是防腐，可抑制肉毒芽孢杆菌等有害微生物生长繁殖，延长肉食品保质期。肉食品营养丰富，易受细菌等微生物污染而变质，添加亚硝酸盐之后，可在一定程度上延缓肉食品腐败变质，提高肉食品安全水平。
肉灌肠在食品领域，亚硝酸盐主要用于以下肉食品加工过程中：1.西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类；2.肉灌肠；3.腌腊肉制品类(如中式火腿、腊肠、咸肉、腊肉、板鸭)；4.酱卤肉制品；5.熏、烧、烤肉；6.油炸肉；7.发酵肉制品；8.肉罐头。
三、为什么在餐饮单位禁止使用亚硝酸盐？
原卫生部和国家食品药品监督管理局于年5月28日发布公告：为保证食品安全，决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
年4月1日起施行的《学校食品安全与营养健康管理规定》明确，学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（含亚硝酸钠、亚硝酸钾）。
学校食堂北京市规定，小规模食品生产经营者不得购进、存放、使用亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂。这里说的小规模食品生产经营者包括食品生产加工小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩。
食品安全人士指出，禁用亚硝酸盐只是在餐饮服务单位（含卤菜店），并不包括规模型食品加工企业。几十年来，关于亚硝酸盐引发的食物中毒事故时有发生，但主要发生在食堂、饭店、卤菜店、居民家中，而规模型食品加工企业发生过这种严重事故的可能性很小。
饭店聚餐为什么会这样呢？主要是一些小饭店、卤菜店、食堂的食品安全管理水平低、人手紧张，容易错误地将亚硝酸钠当作食盐用，或大量超标用亚硝酸盐。且餐饮食品往往是主食，如果主食中含大量的亚硝酸盐，则顾客会在不知情的情况下，一次性摄入较大量的亚硝酸盐，从而中毒。
而规模型食品加工企业拥有较完善的食品安全管理制度、较高的技术水平以及经验丰富的技术人员和操作工人，一般不会误将亚硝酸盐当作食盐使用。而且，加工食品作为主食的比例还比较小。
肉食品加工车间在弄清楚上述缘由之后，我们就不必对亚硝酸盐产生恐惧。只要正确使用亚硝酸盐，不仅不会危害我们的健康，还能预防肉食品腐坏变质、提高食品安全质量、促进食品安全消费，更好地保障我们的健康。