豆类是天然的优质蛋白质来源。其对人类营养和动物饲养具有重要的作用。
许多豆类的根系含有固氮细菌，能够高效地将无机氮转化成氨基酸、蛋白质等有机氮，供给自然界中的生物。
自然界的氮循环
了解合成氨工业，知道合成氨工业苛刻条件，才能理解豆豆有多么伟大。
合成氨工业
豆豆虽然伟大但是它也有一点小脾气。
豆类存在一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后会抑制体内胰蛋白酶的正常活性，阻碍人体对蛋白质的消化、吸收，并对胃肠有刺激作用，严重会引起呕吐、腹泻。
酶抑制
胰蛋白酶抑制剂只是小打小闹。让你闹闹肚子，恶心一下你。
但是很多人并不知道，豆豆们还存在一种具有凝血作用的蛋白质，在进行物理化学和生物方面的广泛研究后，科学家们认为大豆类的毒性主要还是来源于这种凝血素蛋白，并称之为血细胞凝集素。
几乎所有的种子外层都含有血细胞凝集素，它们是植物免疫系统的组成部分。当豆类等种子受到压力或损坏时，会释放大量凝集素来识别和攻击潜在的敌人。
实验表明，大豆的血细胞凝集素能迅速使家兔的血细胞发生凝集，并导致其死亡。
血细胞的凝结
生豆饼能引起动物的生长抑制。如果将蛋鸡日粮中的熟豆饼换成生豆饼则会引起鸡产蛋量的突然下降。（别再埋怨你家母鸡不努力啦，有可能是中毒了）
许多凝集素能抵抗我们胃酸和肠道酶的消化，这也是豆类绝对不能生吃的原因，值得注意的是豆类植物中还含有皂素，在煮制豆浆等食物时，在60-70℃时就会产生泡沫，我们称之为“假沸”，当然半生不熟的食物对人类的健康同样具有危害，也会引起中毒。
豆浆假沸现象
血细胞凝集素和胰蛋白酶抑制剂的热稳定性很差，只要经过充分蒸煮沸腾后即可被完全破坏。
豆类食物中毒事件
年3月，中国辽宁省海城地区学生和教师饮用豆浆发生食物中毒，涉及名小学生，其中人中毒，一人死亡，调查证实豆粉中的胰蛋白酶抑制物和红细胞凝集素未被完全灭活，引起食物中毒。
食物中毒
在丹麦，每年都有好几起食物中毒事件爆发，都跟豆类里的一种凝集素毒素有关。
豆类中毒的症状包括呕吐和腹泻，伴有头晕、头痛、冷汗，甚至出现四肢麻木等症状。
没想到小小的豆子居然有这么大的杀伤力，豆类虽毒但只要煮沸了煮透了就是安全的，大可不必为了防止中毒而放弃美味的豆豆。如果怀疑中毒一定要及时就医哦！
